Le Bean to Bar en 5 étapes : de la fève à la tablette !

Le MUSCO – Musée Manufacture Bean to Bar :
Le processus Bean to Bar : Il s’agit de la transformation de la fève de cacao en tablette de chocolat. L’entreprise possède les machines nécessaires à cette transformation ainsi que le savoir-faire approprié. Richard Sève compte parmi les rares artisans chocolatiers français à fabriquer son propre chocolat de l’approvisionnement en fèves auprès des petits producteurs à l’assemblage d’une pâte de cacao raffinée, hors circuit industriel.
Aux origines du projet, une volonté de remettre en avant le métier et le savoir-faire de Maître chocolatier, puis de mettre en avant le travail de sourceur de cacao en sélectionnant des fèves issues de terroirs de caractère, de mettre en valeur le travail des planteurs et de renouer avec l’essence même du chocolat.
Nous travaillons maintenant des fèves provenant de différents pays : Mexique, Brésil, Venezuela, Guatemala, Trinidad, Colombie, République Dominicaine, Jamaïque, Madagascar, Pérou et Java.
Pour produire notre propre chocolat à partir de la fèves de cacao, nous avons construit une manufacture « bean to bar » (de la fève à la tablette) et investi dans 5 machines datant de la première moitié du XXe siècle, qui nous permettent de confectionner notre propre chocolat… Ces 5 machines ont été achetées en Europe puis restaurées dans les règles de l’art pour préserver ce patrimoine et mises aux normes de sécurité, ce sont le Torréfacteur, le Casse cacao tarare, le Pétrin chocolatier, la Broyeuse à cylindres et la Conche.

JPG - 579.7 ko


Le Torréfacteur :
Fraîchement débarquées de leur pays d’origine (Mexique, Brésil, Venezuela, Madagascar, République Dominicaine, Pérou), les fèves conditionnées dans de grands sacs de jute de 50 à 70 kg, sont débarrassées de tout corps étranger (cailloux, feuilles et autres impuretés).
Elles sont, ensuite torréfiées (à l’instar du café) à une température de 100° à 130° pendant 20 à 40 min, le temps variant selon leurs variétés et leurs origines.
La torréfaction est une opération essentielle : les sucres et acides aminés apparus lors de l’étape de fermentation des fèves constituent les ingrédients de base, qui, lors de la torréfaction, vont composer l’arôme chocolat. C’est la « réaction de Maillard » : sous l’effet de la chaleur, les sucres, en se déshydratant, se caramélisent et se combinent aux acides aminés produisant ainsi les 500 composés volatiles de l’arôme chocolat.
La torréfaction agit aussi sur la teneur en eau des fèves qui sera réduite de 7 à 2,5%. Elle facilite également la séparation de la coque et de l’amande.
Torréfaction et broyage étaient déjà pratiqués par les Mayas et les Aztèques.

Le Casse cacao Tarare :
Une fois torréfiées, les fèves sont grossièrement concassées pour séparer la coque du grain, puis triées grâce à un système de ventilation et de tamis vibrant, ce qui permet d’éliminer les coques, plus légères que les grains.
Les fèves sont ensuite réduites en fragments appelés grué (Nibs en anglais). Les résidus de coque sont quant à eux recyclés en engrais

Le Pétrin chocolatier :
Les fragments de cacao sont broyés sur meules de granit à chaud. Sous l’effet de la chaleur, les matières grasses du cacao fondent, transformant le grué en une pâte. Cette étape permet de transformer la matière en une masse onctueuse et de couleur brun foncé. Qu’on l’appelle liqueur ou masse, ce produit semi-fini doit encore subir de multiples transformations avant de devenir une tablette ou un bonbon de chocolat.
La masse de cacao est ensuite refondue, étape pendant laquelle on rajoute les matières premières comme le sucre de canne et/ou poudre de lait en fonction du type de chocolat souhaité.

La Broyeuse - raffineuse à cylindres :
Ici, la masse (ou liqueur) est pressée entre plusieurs cylindres afin de subir un nouvel
affinage. Ce second broyage permet de réduire la taille des particules à moins de 30 microns et ainsi d’obtenir un mélange homogène de cacao.
La texture, à la sortie de la raffineuse, s’apparente à celle du sable.

JPG - 582.1 ko


La Conche :
Le conchage, ultime procédé d’affinage de la pâte permet d’affiner la texture encore rugueuse de la pâte de cacao. Celle-ci est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud à 45° pendant un processus qui peut durer jusqu’à 72h.
L’objectif de cette étape est de parfaire l’homogénéisation de la pâte et d’améliorer son onctuosité et son arôme. Le conchage procure au chocolat son velouté et son fondant ainsi qu’une casse à la fois nette et dure. Ce brassage à chaud achève la déshydratation du chocolat pour l’amener à 1%.

Ces machines sont très anciennes. Elles sont utilisées depuis la première moitié du XXe siècle.
Chaque machine nécessite des connaissances particulières pour l’utiliser de façon optimale : chaque chocolat obtenu dépend du savoir-faire, de la maîtrise des techniques et de l’expérience du Maître chocolatier