Quelle est la différence entre une crème glacée et un sorbet ?
Crème glacée, glace, sorbet... ces trois mots désignent des desserts glacés bien différents, et la confusion est fréquente. Pourtant, en France, leur composition n'est pas une question de marketing : elle est encadrée par la réglementation. Voici tout ce qu'il faut savoir pour ne plus jamais confondre une crème glacée et un sorbet — et découvrir les créations glacées artisanales de la Maison Sève.
Ce que dit la réglementation française
En France, les desserts glacés se répartissent en plusieurs catégories bien distinctes, définies par le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires et rappelées par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) du ministère de l'Économie. Quatre grandes familles existent : les crèmes glacées, les glaces aux œufs, les glaces aux fruits et les sorbets, chacune répondant à des critères précis de composition.
La crème glacée
La crème glacée s'obtient par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre et d'arômes, parfois enrichi de protéines laitières. Pour porter ce nom, elle doit afficher une teneur minimale de 5 % de matières grasses laitières, exclusivement issues du lait ou de la crème (les seules exceptions tolérées sont les matières grasses apportées par certains ingrédients aromatisants). C'est cette richesse en matière grasse qui lui donne sa texture si onctueuse et son goût rond, plus présent en bouche.
Le sorbet
Le sorbet, lui, est un mélange congelé d'eau potable, de sucres et de fruits (ou légumes), sans aucune matière grasse ajoutée. La réglementation impose une teneur minimale en fruits de 25 % pour les fruits classiques, abaissée à 15 % pour les fruits acides ou à saveur forte comme le citron, l'orange ou l'ananas, et à 5 % pour les fruits à coque. Il existe même une catégorie « sorbet plein fruit », réservée aux sorbets affichant au moins 45 % de fruits (20 % pour les fruits acides) — une mention gage d'une qualité supérieure.
La glace (sans autre précision)
Entre les deux, la simple « glace » est obtenue à partir de lait, d'œufs, d'ingrédients végétaux ou de gélatine, sans seuil minimal de matière grasse laitière imposé. On y trouve notamment les glaces au lait (au moins 6 % d'extrait sec dégraissé du lait) et les glaces aux œufs (au moins 7 % de jaune d'œuf).
Dans les trois cas, le poids minimal légal est fixé à 450 grammes par litre (650 g/L pour les sorbets plein fruit), une précision importante car l'air incorporé lors de la fabrication (le « foisonnement ») peut faire varier fortement le volume sans changer la quantité réelle de produit.
Crème glacée vs sorbet : le tableau comparatif
| Critère | Crème glacée | Sorbet |
|---|---|---|
| Base | Lait, crème, sucre | Eau, fruits, sucre |
| Matière grasse | Minimum 5 % (laitière) | 0 % |
| Texture | Onctueuse, fondante | Légère, granuleuse, rafraîchissante |
| Teneur en fruits | Variable selon le parfum | Minimum 25 % (15 % pour les fruits acides) |
| Sans lactose / vegan | Non | Oui, dans la grande majorité des cas |
| Sensation en bouche | Reste plus longtemps en bouche | Rafraîchit davantage, fond plus vite |
Quelle est la plus calorique : la crème glacée ou le sorbet ?
On pourrait croire que le sorbet, sans matière grasse, est systématiquement le choix le plus léger. C'est une idée reçue à nuancer. Une boule de crème glacée apporte en moyenne 3 à 6 grammes de lipides — l'équivalent d'une cuillère à soupe de crème — alors qu'une boule de sorbet, pour compenser l'absence de matière grasse et conserver une texture agréable, contient souvent davantage de sucre : on estime qu'une boule de sorbet apporte généralement entre 12 et 14 grammes de sucre, soit l'équivalent de 2 à 3 morceaux. Le sorbet reste néanmoins en moyenne moins calorique que la crème glacée, mais l'écart est moins marqué qu'on ne l'imagine souvent.
Comment la Maison Sève fabrique ses glaces et sorbets artisanaux
À Lyon, la Maison Sève perpétue un savoir-faire glacier rigoureusement artisanal, élaboré dans sa manufacture de la région lyonnaise. Crèmes glacées et sorbets y sont confectionnés à partir d'ingrédients bruts et sélectionnés avec la même exigence que pour les pâtisseries et chocolats de la maison : sans additifs ni colorants artificiels.
Cette exigence a été récompensée : la Maison Sève a été distinguée par Tribune de Lyon parmi les meilleurs glaciers de Lyon, une reconnaissance qui salue l'authenticité des ingrédients et le soin apporté à chaque parfum.
Découvrez l'article : Les meilleurs glaciers de Lyon – Tribune de Lyon
Nos crèmes glacées et sorbets à savourer chez soi
Disponibles en pots de 220 ml ou 500 ml, à retrouver dans toute la collection Glaces et Sorbets Sève :
- Crème glacée Vanille de Madagascar — une crème glacée intense et onctueuse, fidèle à la définition la plus noble du genre
- Sorbet Fraise — le goût pur du fruit
- Sorbet Framboise — fraîcheur et finesse, parfait après un repas généreux
- Sorbet Citron / Menthe fraîche — avec de véritables morceaux de feuilles de menthe fraîche
- Sorbet Chocolat Noir & Crème Glacée Chocolat au Lait — un duo gourmand qui réunit les deux univers en un seul pot
- Sorbet Fruit de la Passion & Mangue — une parenthèse exotique gorgée de fruits
Nos entremets glacés à partager
Pour les grandes occasions, la Maison Sève propose aussi des desserts glacés à partager, entre vacherins traditionnels et créations plus originales :
- Vacherin Glacé Vanille & Framboise — vanille Bourbon, framboise intense et meringue croustillante, pour 8 personnes
- Vacherin Glacé Vanille & Fraise — vanille de Madagascar et fraise intense
- Vacherin Glacé Vanille & Chocolat — chocolat fondant et vanille Bourbon
- Entremets glacé Acidulé — trio de sorbets citron, framboise et mangue, pour 8 personnes
- Entremets glacé Ananas — sorbet ananas, poire menthe et biscuit amande
- La Bastide — nougat glacé au miel de lavande et sorbet fraise intense
Foire aux questions
Crème glacée et glace, est-ce la même chose ? Non. La crème glacée doit légalement contenir au moins 5 % de matières grasses laitières, alors que la simple « glace » n'a pas de seuil minimal de matière grasse imposé.
Le sorbet est-il forcément sans lactose ? Dans l'immense majorité des cas oui, puisqu'aucune matière grasse n'est ajoutée. La réglementation tolère cependant un emploi très limité de protéines laitières (moins de 1 %) à des fins techniques, ce qui doit alors être mentionné dans la liste des ingrédients.
Quel dessert glacé choisir si l'on est intolérant au lactose ? Le sorbet reste le choix le plus sûr, à condition de vérifier la liste des ingrédients en cas de doute.
Sources :
- DGCCRF, ministère de l'Économie, economie.gouv.fr — Glaces, sorbets et crèmes glacées : comment les choisir ? (fiche mise à jour le 19/05/2025)
- Wikipédia — Crème glacée
- 750g.com — Sorbet ou crème glacée ? Une nutritionniste brise les idées reçues
- Tribune de Lyon — Les meilleurs glaciers de Lyon