Parmi toutes les spécialités culinaires lyonnaises, la tarte à la praline est probablement le dessert le plus emblématique ! Avec son rouge si caractéristique, sa crème de pralines aux amandes concassées et sa pâte délicatement sucrée, elle fait le bonheur des gourmets locaux et du monde entier.
Mais saviez-vous que la praline avait été inventée sous le règne de Louis XIV ? Qu’elle ne se colora à Lyon qu’au début du 20e siècle ? Et que le pâtissier qui décida d’en faire une tarte n’est autre qu’un artisan qui précédait le couple Richard et Gaëlle Sève dans leur pâtisserie de Champagne-au-Mont-d’Or ? Voici, résumée en quelques lignes, l’histoire fascinante de la véritable tarte aux pralines rouges de Lyon…
La praline : une histoire qui remonte au 17e siècle
C’est au 17e siècle, au temps du Roi Soleil, que l’officier de bouche Clément Jaluzot décide d’allier sucre fondu et amandes torréfiées. Son idée ? Elle lui vient en observant son commis de cuisine dévorer goulument des restes d’amandes et de caramel. Eh oui, c’est ainsi que la confiserie que l’on connaît aujourd’hui est née ! Dès sa création, la praline revêt une couleur brune caractéristique, et une surface craquante et granuleuse, qui participe à rendre sa dégustation si agréable.
D'où vient le nom de praline ?
Eh bien, c’est tout simple – et c’est aussi l’histoire d’une personne qui s’attribua les mérites d’une autre…
Clément Jaluzot était le cuisinier du comte de Plessis-Praslin, également connu sous le nom de duc de Choiseul. Sous le règne de Louis XIV, le comte du Plessis-Praslin est envoyé parlementer avec les Jurats de Bordeaux, lors d’un dîner. Pour clore celui-ci, le comte fait servir au dessert les amandes enrobées de sucre, inventées par son chef. Les confiseries font l’unanimité et le comte du Plessis-Praslin, gonflé d'orgueil, s'attribue cette réussite, lui léguant ainsi le nom de « praline » – qui évolue par la suite en « praline ».
Retenons donc ici que la praline était initialement un mets particulièrement raffiné et qu’elle rencontra son premier plébiscite parmi l'aristocratie française de l’Ancien Régime.
Mais alors, qu’est-ce que la praline rouge lyonnaise ?
Comme cet ingénieux cuisinier vient de Montargis (où il prend d’ailleurs sa retraite) et officie à Blaye (près de Bordeaux), la praline est rapidement connue sous les noms de « praline de Montargis » et de « praline de Blaye ». Mais elle a rapidement voyagé jusqu’à Lyon !
Il faut ensuite attendre le tout début du 20e siècle et la Belle-Époque pour que ce bonbon bosselé enfile, à Lyon justement, sa célèbre robe rouge. Cette métamorphose, la praline la doit à un pâtissier installé à Champagne-au-Mont-d’Or. À l’époque et depuis près d’un siècle, ce lieu-dit de Saint-Didier-au-Mont-d’Or est un lieu de villégiature très prisé des riches soyeux lyonnais, qui y ont fait installer leurs maisons de campagne. La zone est charmante et reconnaissable entre mille avec ses vergers et ses roseraies bucoliques.
C’est pour séduire cette clientèle aisée et distinguée que le pâtissier a l’idée de teinter la célèbre amande aux couleurs chatoyantes des roses des environs. La praline rouge (parfois aussi appelée praline rose) lyonnaise est née, et le résultat plaît beaucoup !
Et la tarte aux pralines dans tout ça ?
Mais l’ingénieux pâtissier ne s’arrête pas là ! Visionnaire, l’homme a l’ambition d’inventer un gâteau qu’il pourra vendre à ses clients et qui résistera au voyage du retour jusqu’à Lyon. C’est ainsi qu’il a l’idée d’utiliser ses pralines rouges déjà iconiques, de les concasser, et de les incorporer dans un appareil à tarte. Le succès est immédiat, si bien que la tarte est très vite copiée et considérée comme une véritable spécialité de la région lyonnaise.
Vous l’aurez compris, ce pâtissier officiait auparavant dans le local racheté en 1991 par Gaëlle et Richard Sève. C’est dans sa cave qu’ils ont retrouvé, cachée pendant la Seconde Guerre mondiale puis oubliée, sa magnifique turbine en cuivre. Rénovée et remise aux normes, elle sert encore aujourd’hui à confectionner les emblématiques pralines de la maison Sève.
La pâtisserie Sève est ainsi devenue propriétaire de la marque « Les Véritables Tartes à la praline » et honore sa réputation en confectionnant artisanalement cette tarte qui continue de plaire autant aux Lyonnais qu’aux touristes venus goûter aux authentiques saveurs lyonnaises.
La recette actuelle a été mise au point au début des années 1990 par Richard Sève d’après la recette originale (mais adaptée aux goûts du jour), et n’a pas évolué depuis, pour ne pas trahir l’équilibre parfait qui la caractérise. Elle porte aujourd’hui une étiquette, sorte de certificat d’authenticité, illustré par une gravure d’origine imaginée en 1905. Sa boîte, fabriquée à Auche en France, met en valeur la tarte grâce à une photo et différentes informations en français et en anglais – la tarte à la praline étant très prisée des visiteurs de passage à Lyon.
Pour en savoir plus sur la tarte aux pralines de la Maison Sève, consultez aussi notre article : recette et secrets de la véritable tarte à la praline lyonnaise de Sève.
La Tarte à la praline Sève a été récompensée du label de la Ville de Lyon "Fabriqué à Lyon 2024" une reconnaissance qui honore la Maison Sève et les artisans pâtissiers qui confectionnent chaque jour à la main cette spécialité lyonnaise.