Sucré depuis des siècles, le macaron a connu en 2004 la plus audacieuse de ses métamorphoses : le passage au salé. Cette invention, on la doit à un maître-pâtissier lyonnais, Richard Sève. Retour sur l'histoire d'une petite révolution gourmande, de ses origines italiennes jusqu'à la gamme salée de la Maison Sève.
Le macaron, une pâtisserie née bien avant d'être sucrée… ou salée
Avant de parler de macaron salé, il faut remonter aux origines de ce petit gâteau rond à base d'amande, de sucre et de blanc d'œuf. Son histoire commence loin de la France : dès le Moyen Âge, une pâtisserie proche appelée « maccherone » circule déjà en Italie. La légende la plus répandue veut que la recette traverse les Alpes au XVIe siècle grâce à Catherine de Médicis, qui l'aurait apportée dans ses bagages lors de son mariage avec le futur roi Henri II en 1533. Les historiens s'accordent aujourd'hui à dire qu'il s'agit surtout d'une belle légende plus que d'un fait solidement documenté, mais elle a contribué à ancrer le macaron dans l'imaginaire de la pâtisserie française.
Ce sont ensuite des couvents et des religieuses qui perpétuent la recette du biscuit à l'amande, donnant naissance aux célèbres variantes régionales : le macaron de Nancy, moelleux et craquelé, popularisé au XVIIIe siècle par les sœurs des Dames du Saint-Sacrement, ou encore le macaron de Saint-Jean-de-Luz. Ces macarons « anciens » n'ont ni garniture ni coque assemblée : ce sont de simples biscuits.
Il faudra attendre le XXe siècle pour que le macaron prenne la forme qu'on lui connaît aujourd'hui : deux coques assemblées autour d'une ganache ou d'une crème. Cette évolution est traditionnellement attribuée à Pierre Desfontaines, qui aurait eu l'idée d'assembler deux coques autour d'une garniture onctueuse dans les années 1930.
Mais dans toute cette longue histoire, une constante demeure pendant près d'un siècle : le macaron est une pâtisserie sucrée. Jusqu'en 2004.
2004 : Richard Sève invente le premier macaron salé de l'histoire
C'est à Champagne-au-Mont-d'Or, aux portes de Lyon, que tout commence. Depuis 1991, Gaëlle et Richard Sève ont repris une pâtisserie-chocolaterie fondée en 1905, qu'ils font vivre entre tradition et innovation. Richard Sève, maître-pâtissier et chocolatier reconnu — il obtiendra à plusieurs reprises le titre de « chocolatier incontournable » décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat de Paris, et la Maison Sève recevra en 2020, puis de nouveau en 2026, le label Entreprise du Patrimoine Vivant — a toujours cultivé un goût pour les recettes ancestrales autant que pour la prise de risque créative.
C'est dans cet esprit qu'il imagine, pour les fêtes de fin d'année 2004, une idée qui n'était encore venue à personne : décliner le macaron en version salée. Là où toute la profession pensait le macaron indissociable du sucre, Richard Sève réinvente la coque traditionnelle pour l'associer à des garnitures salées — pensées comme de véritables mises en bouche pour l'apéritif. L'équilibre est le fruit d'un vrai travail de pâtissier : la coque, légèrement sucrée par nature, vient contrebalancer et sublimer des saveurs franchement salées, dans une rencontre qui n'avait jamais été tentée jusque-là.
L'accueil est immédiat. Cette création trouve un écho particulier auprès d'une clientèle en recherche de nouveauté pour ses apéritifs de fêtes, et inspire par la suite d'autres grands noms de la pâtisserie qui exploreront à leur tour la voie du macaron salé. Le laboratoire de fabrication de la Maison Sève, à la pointe de la technique, est aujourd'hui reconnu par la profession comme le lieu de naissance des premiers macarons salés de France.
Les macarons peuvent-ils vraiment être salés ?
La question a de quoi surprendre tant le macaron a longtemps été associé exclusivement au sucré. Techniquement, pourtant, rien ne s'y oppose : la coque du macaron reste composée de poudre d'amande, de sucre et de blanc d'œuf, mais c'est la garniture qui change totalement de registre. Là où un macaron classique reçoit une ganache, une crème au beurre ou une confiture, le macaron salé accueille du foie gras, un fromage affiné, un champignon ou encore un légume confit.
Le vrai savoir-faire consiste à doser cette rencontre entre le léger sucré de la coque et l'intensité de la garniture salée, afin d'obtenir un équilibre en bouche plutôt qu'un simple contraste. C'est précisément ce travail de dosage, mené coque par coque et recette par recette, qui a permis à Richard Sève de transformer une idée audacieuse en une gamme aujourd'hui reconnue.
La gamme des macarons salés de la Maison Sève
Près de vingt ans après leur invention, les macarons salés occupent une place à part entière dans l'univers de la Maison Sève, aux côtés des macarons sucrés traditionnels. La gamme se décline aujourd'hui en plusieurs saveurs emblématiques, toutes réalisées à la main dans l'atelier de Champagne-au-Mont-d'Or, en région lyonnaise :
- Foie gras de canard maison, la recette signature depuis 2004
- Cèpes, pour une note boisée et automnale
- Gorgonzola et sésame, entre caractère et croquant
Ces macarons salés sont proposés en coffrets pensés pour l'apéritif ou le cocktail — à composer soi-même en mix & match, ou en assortiments prêts à offrir de 8, 12, 16, 25 ou 35 pièces.
La Maison Sève propose ses macarons salés à la fois en boutique — notamment à son comptoir historique des Halles de Lyon — et en livraison à domicile partout en France. Les commandes sont préparées par les artisans dès le lendemain de la commande, puis confiées à un transporteur spécialisé pour un acheminement de nuit garantissant fraîcheur et qualité à l'arrivée.
Une invention devenue référence
Vingt ans après sa création, le macaron salé de Richard Sève reste un cas rare dans le monde de la pâtisserie : une invention dont l'inventeur, le lieu et la date de naissance sont clairement identifiés et documentés. Quand le macaron parisien classique doit sa forme moderne à une évolution collective étalée sur près d'un siècle, le macaron salé, lui, naît en une saison précise — les fêtes de 2004 — dans un atelier précis, sous l'impulsion d'un seul pâtissier.
C'est cette histoire, autant que le geste artisanal qui l'accompagne encore aujourd'hui, que la Maison Sève entend faire vivre à travers sa gamme salée : perpétuer une invention lyonnaise devenue, apéritif après apéritif, un classique des tables de fête.