Vous avez peut-être déjà croisé la mention « Relais Desserts » sur la vitrine d'une pâtisserie ou le site d'une maison artisanale, sans vraiment savoir ce qu'elle recouvre. Ce n'est pourtant pas un simple label marketing : c'est l'un des cercles les plus fermés et les plus exigeants du monde de la gastronomie sucrée. Chez Sève, nous en sommes particulièrement fiers, puisque notre Maître Pâtissier et Maître Chocolatier Richard Sève en est membre depuis 2003. L'occasion, pour nous, de vous expliquer en détail ce que sont réellement les Relais Desserts.
C'est quoi un Relais Dessert ?
Les Relais Desserts sont une association professionnelle internationale qui rassemble une centaine de pâtissiers et chocolatiers d'exception, répartis dans une vingtaine de pays à travers le monde. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il ne s'agit pas d'un réseau de boutiques ou d'une franchise, mais d'un club fermé de chefs indépendants, chacun à la tête de sa propre maison, unis par une même exigence : porter la Haute Pâtisserie française et internationale au plus haut niveau d'excellence.
Fondée au début des années 1980, l'association s'est donné pour mission de définir de véritables standards mondiaux pour le métier de pâtissier-chocolatier haut de gamme. Concrètement, cela se traduit par un travail collectif sur :
- les techniques et le savoir-faire, avec des échanges réguliers entre membres autour des dernières innovations et des tours de main les plus exigeants ;
- les normes d'hygiène et de sécurité, l'association ayant construit l'un des cahiers des charges les plus stricts au monde pour les ateliers de pâtisserie et de chocolaterie artisanale ;
- la valorisation du métier de pâtissier-chocolatier, à travers des ouvrages, des événements publics et une présence dans les grands rendez-vous de la gastronomie ;
- la protection des savoir-faire anciens, avec un attachement fort à la transmission des techniques traditionnelles ainsi qu'à des projets culturels de grande ampleur portés collectivement par les membres.
Les Relais Desserts organisent chaque année deux grands séminaires internationaux : un séminaire de travail à l'automne, consacré aux échanges techniques entre chefs, et des Rencontres internationales au printemps, accueillies chaque année par un membre différent dans sa région ou son pays, avec un temps fort ouvert au public.
Comment devenir membre des Relais Desserts ?
C'est justement ce qui rend l'association aussi respectée : la sélection à l'entrée est considérée comme l'une des plus difficiles au monde pour un chef pâtissier. Chaque année, seuls deux à quatre nouveaux pâtissiers ou chocolatiers, sur l'ensemble de la planète, parviennent à intégrer les Relais Desserts.
Pour espérer être admis, un chef doit réunir plusieurs conditions cumulatives :
- Être un chef pâtissier-chocolatier disposant d'au moins une boutique en nom propre, preuve d'une activité artisanale réelle et pérenne.
- Répondre à un cahier des charges parmi les plus stricts au monde, portant sur l'organisation de l'entreprise, les process de fabrication, ainsi que l'hygiène et la sécurité au sein de l'atelier.
- Passer un examen théorique et pratique devant les membres de l'association, lors du séminaire annuel.
- Être parrainé par deux membres déjà en place, qui se portent garants de la véracité du dossier et des compétences du candidat.
De nombreuses associations professionnelles se sont créées dans le monde de la pâtisserie ces dernières années. Aucune, à ce jour, n'a atteint le niveau de prestige et de reconnaissance internationale des Relais Desserts.
Richard Sève, Maître Pâtissier au sein des Relais Desserts depuis 2003
C'est en 2003 que Richard Sève, Maître Pâtissier et Maître Chocolatier de la Maison Sève, intègre officiellement l'association des Relais Desserts. Son admission a été parrainée par deux figures majeures de la pâtisserie française : Pierre Hermé et Jean-Paul Pignol, garants de son savoir-faire et de sa rigueur artisanale devant les autres membres de l'association.
Dans toute la région lyonnaise, seuls deux pâtissiers-chocolatiers portent ce titre : Richard Sève en fait partie. Une reconnaissance rare, à la hauteur de l'exigence du cahier des charges des Relais Desserts, et qui vient couronner un parcours entièrement bâti autour de l'excellence artisanale et du respect des savoir-faire traditionnels.
La Maison Sève, une maison d'exception à Lyon
Derrière ce titre, il y a une histoire : celle de la Maison Sève. En 1991, Gaëlle et Richard Sève reprennent la pâtisserie-chocolaterie historique de Champagne-au-Mont-d'Or et entament un long travail de reconquête des savoir-faire ancestraux, jusqu'à raviver une authentique turbine en cuivre d'époque, toujours utilisée aujourd'hui pour la fabrication artisanale des pralines rouges.
Depuis, la Maison Sève n'a cessé de faire vivre l'exigence portée par les Relais Desserts au quotidien :
- Richard Sève est l'un des rares artisans chocolatiers français à maîtriser l'intégralité du processus bean-to-bar, de la fève à la tablette : sourcing des cacaos, torréfaction, concassage, broyage à la meule de pierre, raffinage et conchage sont réalisés sur place, à Limonest.
- La Maison Sève est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, une distinction qui reconnaît l'excellence des savoir-faire artisanaux français.
- En 2017, Richard et Gaëlle Sève créent le MUSCO, premier musée du chocolat de la région lyonnaise, installé à Limonest, qui abrite aujourd'hui le siège de l'entreprise ainsi que les ateliers de production.
- La Maison est reconnue par le Club des Croqueurs de Chocolat parmi les meilleurs chocolatiers de France depuis le début des années 2000.
Cette appartenance fait de la Maison Sève une référence de la Haute Pâtisserie et de la chocolaterie artisanale à Lyon.
Pourquoi l'appartenance aux Relais Desserts fait la différence
Quand une maison porte le nom des Relais Desserts, cela signifie que chaque création — qu'il s'agisse d'une tablette de chocolat, d'une bûche de Noël ou d'une pâtisserie de saison — répond à un cahier des charges d'exception, contrôlé par les pairs les plus exigeants du métier. C'est la garantie de retrouver, dans chaque produit signé Maison Sève, le même niveau d'exigence que celui défendu par les plus grands noms de la Haute Pâtisserie internationale, de Pierre Hermé à Jean-Paul Pignol, en passant par Richard Sève à Lyon.
Questions fréquentes sur les Relais Desserts
Qu'est-ce que les Relais Desserts ? Il s'agit d'une association professionnelle internationale qui réunit l'élite mondiale de la Haute Pâtisserie et de la chocolaterie artisanale, autour de standards communs en matière de technique, d'hygiène, de sécurité et de transmission du métier.
Combien de membres compte l'association Relais Desserts ? L'association réunit environ une centaine de pâtissiers et chocolatiers, présents dans une vingtaine de pays.
Comment devient-on membre des Relais Desserts ? Il faut être chef pâtissier-chocolatier avec au moins une boutique, répondre à un cahier des charges très strict, être parrainé par deux membres, puis réussir un examen théorique et pratique devant l'association lors du séminaire annuel. Seuls deux à quatre nouveaux membres sont admis chaque année dans le monde.
Qui sont les membres Relais Desserts dans la région lyonnaise ? Richard Sève, Maître Pâtissier et Maître Chocolatier de la Maison Sève, fait partie des deux membres Relais Desserts de la région lyonnaise. Il a intégré l'association en 2003, parrainé par Pierre Hermé et Jean-Paul Pignol.
Depuis quand la Maison Sève existe-t-elle ? La Maison a été reprise en 1991 par Gaëlle et Richard Sève, qui en ont fait l'une des maisons de référence de la Haute Pâtisserie et de la chocolaterie bean-to-bar en France.
Découvrez les créations de la Maison Sève, Maître Pâtissier et Maître Chocolatier membre des Relais Desserts depuis 2003, sur chocolatseve.com.