Accueil SEVERecette : l'emblématique galette des rois de la maison Sève
Partager une galette des rois au mois de janvier : voilà une tradition appréciée par les petits comme par les grands ! Les galettes à la frangipane de chez Sève font partie des préférées des Français… et même des gourmets internationaux. On vous présente nos 3 galettes emblématiques, avant de vous dévoiler la recette officielle de la galette des rois Sève et les secrets de notre Maison pour la réussir !
L’Épiphanie est à l’origine une fête religieuse lors de laquelle, selon la tradition du VIIe siècle, les chrétiens célèbrent les Rois Mages autour d’un gâteau dans lequel est caché une fève. Si selon l’Église, Melchior, Gaspard et Balthazar sont venus visiter l’enfant Jésus un 6 janvier, l’Épiphanie ne se fête pas forcément ce jour-là – en France, la date officielle est celle du premier dimanche du mois de janvier.
Aujourd’hui, la galette des rois a infusé dans notre culture au point d’être adoptée par les non-croyants. Manger une galette des rois au mois de janvier est ainsi, pour beaucoup, une tradition païenne.
C’est pour s’inscrire dans cette fête très joyeuse, qui plaît autant aux adultes qu’aux enfants, que Sève a mis au point voilà 30 ans sa galette des rois, devenue une des créations emblématiques de la Maison. Sa pâte feuilletée est très longuement travaillée à la main pour lui donner son extrême finesse. Elle est ensuite garnie de frangipane, enrichie de pépites de chocolat ou de pralines rouges – en hommage à la région et à la fameuse tarte aux pralines. Une fois pré-cuite, la galette est lustrée avec le sirop de confisage des marrons glacés de la maison Sève pour lui donner un croquant irrésistible.
Les galettes des rois Sève : 3 recettes emblématiques et intemporelles
La galette des rois Sève à la frangipane traditionnelle
C’est la galette la plus classique, mais avec les caractéristiques de la recette Sève. Elle est constituée d’un élégant feuilletage au beurre d’Échiré, extrêmement fine. Elle est garnie d’une frangipane aux amandes d’Espagne, aussi généreuse que savoureuse…
La galette des rois Sève à la frangipane et aux pralines rouges
Les pralines rouges sont préparées maison à partir d’amandes d’amandier. Elles sont réalisées dans une turbine en cuivre datant de la fin du 19ème (voir notre article sur l'histoire de la tarte aux pralines) avec des gousses de vanille de Madagascar et du sucre selon une recette exclusive. Elles viennent ensuite seules sucrer la frangipane et jouer le contraste des textures.
La galette des rois Sève à la frangipane et aux pépites de chocolat
Les pépites de chocolat Sève, une fois la galette au four, fondent et se marient harmonieusement à la frangipane pour le plus grand plaisir des gourmands.
Toutes nos galettes des rois à la frangipane existent en version : 3 personnes, 5 personnes, 7 personnes et 10 personnes. Vous pouvez également acheter nos fèves, à l’unité ou dans un coffre qui les regroupe toutes. Les galettes sont à retrouver en boutiques dans l’agglomération lyonnaise. Elles peuvent également être expédiées sous 24 h en France, en Europe, au Japon, au Canada et aux Émirats arabes unis via notre site web.
Recette de la galette des rois aux pralines rouges Sève (et secrets de fabrication)
Ingrédients pour 3 galettes des rois
Pour la pâte
- 300 g de farine T55
- 6 g de sel fin
- 30 g de beurre
- 125 g d'eau
- 225 g de beurre pour le tourage (mou, à température ambiante)
Pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre cristallisé
- 20 g de Maïzena
- 20 g de farine
Pour la crème d’amande à la praline rouge
- 100 g de beurre
- 60 g de poudre d’amande blanche
- 160 g de pralines rouges concassées
- 55 g d'œufs
- 20 g de farine
- 15 g de rhum ambré
Étape 1 de la recette de la galette des rois : la pâte
Mélanger la farine, le sel et les 30 g de beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux (au robot pâtissier, on peut utiliser le crochet en 1ere vitesse).
Ajouter l’eau, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne pas travailler la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique.
Former une boule de pâte, dessiner une croix sur le dessus avec une lame de couteau, filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Étape 2 : la crème pâtissière
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec 30 grammes de sucre.
Dans un saladier, fouetter ensemble le reste du sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter la farine et la Maïzena.
Verser le lait sur le mélange ainsi obtenu, puis mélanger à nouveau.
Replacer la préparation dans la casserole et cuire 2 minutes à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer.
Verser dans un récipient en inox, filmer et laisser refroidir rapidement.
Étape 3 : le tourage de la pâte (pour le feuilletage de la galette des rois)
Le secret de la pâte feuilletée réside dans son tourage : il s’agit d’emprisonner le beurre dans différentes couches de pâte que l’on replie et ré-étale plusieurs fois, afin de créer le fameux effet de feuilletage.
Déposer un peu de farine sur le plan de travail pour le fleurer.
Étaler la pâte en formant un carré, y déposer le beurre ramolli.
Rabattre les quatre coins de la pâte pour recouvrir le beurre (dans une forme d’enveloppe) et donner deux tours simples de rouleau à pâtisserie (un dans le sens de la longueur et un dans le sens de la largeur).
Laisser reposer au frigo pendant une heure.
Sortir la pâte du réfrigérateur et, à l’aide du rouleau à pâtisserie, l’étaler dans le sens de la longueur, jusqu’à former un rectangle dont la longueur mesure environ 3 fois sa largeur. Disposer le beurre, refermer la pâte et la placer au frais pendant une heure.
Répéter l’opération 3 fois, à chaque fois en faisant pivoter la pâte d’un quart de tour (il étaler deux fois dans une direction et deux fois dans l’autre) et en laissant reposer une heure au frais.
Étape 4 : la crème d’amandes aux pralines rouges
Au robot pâtissier, faire blanchir le beurre à l'aide de la palette.
Ajouter la poudre d'amande et les pralines rouges concassées.
Faire monter la préparation en ajoutant les œufs en 2 fois.
Ajouter enfin la farine et le rhum.
Mélanger et réserver au frigo.
Étape 5 : l’étalage de la galette
Sortir la pâte du réfrigérateur, et découper 6 pièces de 50 grammes chacune.
Former 6 belles boules et faire reposer 30 minutes au frigo.
À l'aide d'un rouleau, étaler une première fois les boules de pâte pour former des abaisses, et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
À savoir : chaque abaisse de pâte va rétrécir ! Il faut donc la ressortir, la ré-étaler et la replacer au frigo une deuxième fois, avant de répéter toute l’opération une dernière fois. Au bout de trois étalages et autant de passages au réfrigérateur, les abaisses sont prêtes.
Étape 6 : la frangipane aux pralines rouges
Dans un saladier, utiliser un fouet pour lisser 780 grammes de crème pâtissière.
Ajouter 780 g de crème d’amande, mélanger et réserver au frais.
Étape 7 : le garnissage de la galette des rois à la frangipane
Sortir trois abaisses de pâte, qui formeront le socle de trois galettes.
Les porter sur des feuilles de papier cuisson.
Avec un pinceau, humidifier les bords avec un peu d’œuf battu.
Garnir le feuilletage de frangipane à l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 15 mm. Laisser environ 1,5 cm de bord.
Parsemer la pâte de pralines rouges lyonnaises de la maison Sève, préalablement concassées.
Ajouter les fèves et recouvrir chaque préparation d’une abaisse de feuilletage.
Bien fermer à la main et découper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
À l'aide d'une cuillère à soupe, inciser légèrement en biais les bords de la pâte (on appelle cette opération le chiquetage).
Dorer à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf battu.
Réserver au frais pendant environ 30 minutes.
Étape 8 : le décor et la cuisson de la galette des rois
Sortir la galette du réfrigérateur.
Dorer la galette une seconde fois puis, à l’aide de la lame d’un couteau, tracer des dessins selon votre imagination pour la décorer.
Tremper une fourchette dans de l’eau froide et piquer la galette à plusieurs reprises.
Dans un four préchauffé à 180 °C, faire pré-cuire la galette à chaleur tournante pendant environ 15 minutes.
Sortir la galette et à l'aide d'un pinceau, siroter la galette avec le sirop de confisage des marrons Sève.
Enfourner de nouveau 20 minutes.
Défourner et laisser refroidir la galette sur la grille.
